Aujourd'hui, nous vous invitons à découvrir une recette de filets de truite et fines ravioles tirée des Carnets de Julie - La route des châtaignes. Un plat gourmand et généreux à déguster sans modération.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de truites
  • 4 feuilles de chou vert
  • 8 cébettes 
  • Beurre 
  • Sucre
  • Sel et poivre
  • Pâtes à ravioles
  • 100g de farine de blé
  • 100g de farine de châtaigne
  • 2 œufs

Farce à ravioles

  • ½ de butternut
  • 1 oignon
  • 6 châtaignes
  • Huile d’olive 
  • Safran
  • Parmesan
  • Sel et poivre

Sauce 

  • 200g de beurre
  • 20cl de crème
  • Sel et poivre

Préparation 

La pâte à ravioles

  • Tamiser les 2 farines ensemble. Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 œufs. Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer. Laisser reposer 2 à 3h au frais. 

Les filets de truite

  • Rincer les filets à l’eau claire et les éponger. Retirer les arêtes avec une pince à épiler. Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau. 
  • Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer. Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus afin de bien les aplatir jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes soit environ 7 minutes. Réserver.

La farce à ravioles

  • Laver et éplucher le butternut et le tailler en petit dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes. Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes.
  • Dans une poêle, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25 minutes), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
  • Détacher les feuilles de chou et les blanchir. Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer. Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud.
  • Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0.5mm) et la partager en 2 bandes. Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte. Badigeonner la pâte entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3 minutes à l’eau salée. Réserver au chaud. 

La sauce

  • Réunir dans une casserole le beurre, 10cl d’eau, la crème et assaisonner. Chauffer doucement. Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer.
  • Cuire les filets de truite au four à 70°C (thermostat 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5 minutes). Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes. 

Le dressage

  • Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes. Ranger les truites avec leur peau. Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette. 

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